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草加家さんコラム 第7回 酵母菌との対話
画像:草加家さんのぱん酵母菌との対話

パンは発酵食品。

酵母菌とつきあう日々は発見の連続





かんころ餅には発酵という過程はないんですが、

パンは発酵食品ですよね。



私のパンは発酵させたサツマイモを練り込んでるんです。



蒸したサツマイモに麹菌を入れて

発酵させたものを大量に生地に入れるんですよ。

さらに膨らませるための酵母が加わって膨らむんです。

二段階発酵ですね。



麹菌を提供していただいてる方に聞いても、

他にはこんな風にパンを焼いてる方はないみたいですから、

自分で工夫するしかなかった。



以前は焼き芋に寒天ときび糖を入れて作ったペーストを生地に練り込んでいたんですが、1年くらい前から麹菌で発酵させた芋と両方を入れるようになったんです。



膨らみ方も、香りも、かなり変わりましたよ



・・っていうのはパンの話で、私が劇的に変わったんです。

ロボット犬アイボで遊んでた人が生きた犬を飼い始めたくらい変わった。

発酵させるってそういうことなんです。





発酵させるための菌も、発酵し始めたサツマイモも生き物なんです。

私が何かをすることによって、

その生き物が形を変えていくわけでしょ。

それと常につきあわなきゃいけない。

それを利用してパンを作る、

そのパンを食べて体に影響を及ぼすっていうのが

見えるようになってくるんです。



パンを焼くのは週2回ですけど、

発酵してるサツマイモや菌はずーっと生きてるわけですからね。

飼ってるんです。



その状態によってパンの仕上がりも違うし、

食べた人の体の中でどう働くかも違ってくるってことがわかった。

体調への影響を意識して食べ続けてるお客さんもでてきた。



発酵させたサツマイモを一般家庭で維持するのは難しいので、

教室では使っていません。



でも皆さんには言ってますよ、

店で出してるものとココが違いますって。



家庭でもやってみたいという要望があれば教えますし、

お分けしますけど、生かし続けないといけないので大変なんですよ。

子供あげるけど、殺さないでねって・・そんな気持ちです。



私も、もっと良い育て方があるんじゃないかって考えてるところですからね。



安定させるための材料もあるんですけど、

そういうのは使わずに、多少ばらつきがあってもいいかなと、

お客様にもそれを受け止めていただければいいなと思ってやってるんです。



楽しいですよ。

前から楽しかったんだけど、もっと楽しい。



基本的なレシピは変わってないんですけど、

常に何かないかなって考えています。



小さな変化は常にありますよ。



国産小麦はグルテンが少なくてパサつくとか

美味しくないとかって言われますよね。

輸入小麦のほうがパンは作りやすいし、

国産でなければというわけではないですよ。

たまたま私の作るパンには合っていたんです。

国産小麦、それもできるだけ近くで採れた材料を使うことを、

私は撰んだというだけのことです。

パンはもともと西洋の文化の中で生まれた食べ物ですから、

輸入小麦の方が向いてるのかもしれない。



でも日本の小麦で日本人にあった美味しいパンを作れるはずだと思うんです。

常にいろんなことを考えて試しています。



今後、国産から●◆県産、★▲さんが作った小麦・・と限定されていくかもしれないし、



ひょっとしたら無農薬でというところまでいきつけるかもしれない、わからないですけど。








長崎県佐世保市にある創業52年の和菓子店を営む二代目。伝統を大切にした素朴なお菓子を作り続けながら、近年はサツマイモ入りの天然酵母パンも開発。パン教室や、出前授業など、食の大切さを伝える活動にも精力的に携わっている。





[スタッフのひとこと]

このお話をお伺いしたのは、実は3年前。

今は、家庭でつくるパンのセットも開発され販売されています。

(うちでは取り扱ってないのですが)

日々いろんな発見をされていて、いろんなことに挑戦している草加家さん。

だからこそ、他にはない素敵なパンが作れるんですよね。
| つくり手の思いを伝える コラム(草加家) | 16:57 | comments(2) | trackbacks(0) |
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すごいですね!
サツマイモを発酵させて・・・すごくおいしそうな酵母になりそうですねo(*^▽^*)o~♪
自家製酵母を作ると生き物だな〜って思います

家庭用のセットが気になります(*^^)

| さくら | 2010/07/22 10:43 AM |
>さくらサン

コメントありがとうございます!
そうですよねー。
すごいんですよ!草加家さん。

いろんなパンを販売されてますので
一度お召し上がりください♪

家庭用セットはうちでは販売していないんですが、
佐世保物産振興協会さまのホームページで
購入することが出来ます。
良かったらどうぞ〜♪
http://sasebo-bussan.com/?pid=16741984

さくらさんのキャラケーキもすごいです!!
自分で作れるんですか?コレ?
私も作ってみたい!と思いました。

電子書籍、見てみますー。
| よしみん | 2010/07/22 11:55 AM |









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